东北：酸菜腌制走上现代化道路

　　酸菜之于东北人的重要性，就像是火锅之于川渝人，入冬前，东北人几乎家家户户都会腌酸菜。酸菜是东北人的“万能菜”，酸菜炖粉条、酸菜炖骨头、酸菜冻豆腐……加上了酸菜的菜肴格外开胃，令人满足。
 

　　酸菜，古称菹，我国腌制酸菜的历史颇为悠久。东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，另有北魏的《齐民要术》更是详细的记载了古人用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜主要存在于我国的东北地区和西南地区，地域、原料以及腌制手法的不同，使得两个地区的酸菜在色泽、口感上也有所差异。但无论西南酸菜还是东北酸菜，都深受当地人的喜爱。
 

　　据了解，东北酸菜的腌制方法并不复杂。只需准备一口酸菜缸和一块大石头，将洗净的白菜，用沸水略烫(或直接生腌)，直接放入缸中，以一层白菜、一层盐的方式，将酸菜缸子堆满，加入清水，再以塑料薄膜覆缸，最后用大石头将酸菜压实即可。这种传统的酸菜腌制方法虽然简单便捷，但是没有经过严格的杀菌工序，难免会存在一定的食品安全隐患。
 

　　如今，出于助推东北酸菜走向规模化、产业化和市场化的需要，酸菜加工也更加规范，走上了现代化的加工道路。说到东北酸菜，就不得不提北大荒亲民有机酸菜，在今年的“土坑酸菜”事件后，该酸菜品牌得到了许多消费者的赞许。据了解，北大荒将白菜加工成酸菜需要经过17道严格的工序，白菜需要经过喷淋、水浴、超声波、臭氧杀菌等多种“花式清洗”；清洗到位后才能进入发酵罐进行发酵，在酸菜发酵过程中，每天品控部和车间工作人员，都会按照规程取样，进行科学检测、数字把控，确保白菜发酵均匀和产品质量；酸菜出罐后还需经过修整、分等、再清洗、加工、包装、巴氏杀菌等多道工序。此外，该公司还投入100多万元引入检测设备，保证产品品质的安全性。
 

　　在北大荒等大型企业进行酸菜产线改造的同时，一些地方的小企业也在淘汰落后产能，提升酸菜的品质。2021年，黑龙江佳木斯市桦川县苏家店镇苏家店村在国家资金的扶持下建成了1000平方米的酸菜厂房，并且购置了现代化的酸菜生产设备。今年，该村又通过政府支持和社会融资的方式实施扩能升级项目，新增酸菜产能50万斤。据悉，当地酸菜产能扩大后，带动了当地几十名农民就业，促进了农民增收。
 

　　值得一提的是，如今东北酸菜的市场已经进一步扩大，不仅满足当地消费者的需求，还经过包装后销往全国，甚至出口国外。在需求旺盛的背景下，企业淘汰落后的生产方式，引进自动化加工设备，实现规模化加工是非常必要的。酸菜产线改造意味着生产效率将更高，食品的安全也有一定的保障，东北酸菜企业的行为值得企业效仿、学习。